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FACT SHEET
지역 : 파나마 볼칸
농장 : 아이리스 에스테이트
랏 : 아릴
재배고도 : 1,850 - 2,300 MASL
품종 : 게이샤
가공 : 무산소 워시드(탄소침용)
로스팅 : 미디엄 라이트
테이스팅 노트 : 재스민, 오렌지 블로섬, 히비스커스, 분홍 장미, 천도복숭아
최초의 게이샤는 어떤 커피였을까요?
아무도 그 답을 알지는 못하지만, 가끔 소수의 파나마 게이샤에서 그 흔적이 남아있는 듯한 느낌을 받을 때가 있습니다. 순도 높은 꽃과 핵과류의 향, 그리고 탁월한 클린컵까지, “게이샤란 원래 이런 게 아닐까” 하고 떠올리게 만드는 커피들이죠.
‘아이리스 에스테이트’는 그런 높은 수준의 게이샤를 생산하는 파나마의 농장 중 하나입니다. 이번에 소개해 드리는 ‘아릴(Aril)’은 이산화탄소 환경에서 짧은 시간의 발효를 거친 뒤 바로 워시드 공정을 진행한 커피로, ‘슈퍼 클린(super clean)’이란 표현이 자연스럽게 떠오를 만큼 깔끔하면서도 복합적인 향미가 인상적입니다.
순도 높은 향미를 향한 3개월의 여정
다만 Bb 팀에게도 첫 만남이 낯설었을 만큼, 아릴 랏의 커피를 온전히 이해하기 위해 오랜 시간이 필요했습니다. 로스팅과 추출 방식에 따라 전혀 다른 면모를 보여주고, 종종 우리가 익숙하게 알던 커피의 상식을 벗어나는 모습을 보여주었거든요. 디개싱 기간에 따라 향미가 극적으로 달라지거나, 미네랄 성분이 부족한 물로 추출했을 때 오히려 좋은 결과가 나오기도 하며, 추출 마지막 구간에서도 꽃과 과일 향이 유의미하게 남는 등 예상을 벗어나는 순간들을 여럿 마주하게 되었죠.
그래서 어느 때보다 상세한 가이드를 전해드리고 싶다는 생각을 하게 되었습니다. 아릴이 지닌 다채로운 매력을 부족함 없이 소개해 드리고 싶었어요. 이 커피를 소개하기 위해 약 3달이 넘는 시간 동안 6가지 타입으로 로스팅을 진행하며 섬세한 향과 맛을 다듬었습니다. 또한 언제 마시면 이 커피를 가장 잘 느낄 수 있을지 확인하기 위해 디개싱 테스트를 진행하였고, 소량의 커피를 최대한 입체적으로 느끼는 데 도움을 드리기 위해 조금은 특별한 레시피도 준비헀습니다.
산지와 가공방식이 다양해지며 게이샤의 향미 스펙트럼도 넓어졌지만, 가끔은 ‘게이샤의 원형’을 즐기고 싶은 순간이 있습니다. 앞으로 Bb는 이러한 순도 높은 향미의 게이샤들을 종종 소개해 드리려 합니다. ‘아이리스 에스테이트: 게이샤 아릴’은 그 여정의 첫 커피입니다.
떼루아와 게이샤 고유의 향미가 담긴 커피
아이리스 에스테이트의 세 명의 프로듀서인 Jamison Savage, Sasa Sestic, Elvin Siew는 커피가 자라난 떼루아 고유의 특성을 최대한 살리는 것에 초점을 두고 있습니다. 농장은 파나마와 라틴 아메리카에서 가장 높은 고도에 위치해 있으며, 독특한 미생물 환경과 일조량, 숲, 토양을 최대한 보존해 커피의 향미가 떼루아의 특징을 그대로 담도록 설계되었습니다. 이와 함께 각 품종이 지닌 고유한 향미를 최대한 끌어 올리기 위해 정밀하게 계산된 가공 방식을 활용해 오고 있습니다.
이 커피는 다음과 같은 가공 방식을 거쳤습니다.
1. 커피 열매가 완전히 익어 당도가 높았을 때 수확합니다. (20~22 Brix)
2. 수확한 열매는 한 차례 더 정밀하게 선별해, 원하지 않은 컨디션의 열매는 제거합니다.
3. 열매를 밀폐된 탱크에 넣고, 이산화탄소를 주입하여 탱크 내부의 산소를 완전히 제거합니다.
4. 이후 내부 온도 조절을 통해 산소가 없는 환경에서 장시간 발효를 진행하여, 핑크색 과일류의 향미를 높게 만들어 줍니다.
5. 발효를 마친 후, 열매를 탱크에서 꺼내어 과육을 제거하고 물로 깨끗하게 씻어 내어 점액질을 제거합니다.
6. 온도, 열, 습도, 공기의 흐름을 정밀하게 제어하는 건조실에서 계산된 환경에서 20~25일 동안 건조합니다.
7. 수분 함량이 10~12%에 도달하면 건조를 마치고, 안정화 과정 후에 진공포장하여 수출 준비를 마칩니다.
BREW GUIDE
<디개싱 권장 기간>
아이리스 에스테이트: 게이샤 아릴의 다채롭고 선명한 꽃과 과일 향을 즐길 수 있도록, 로스팅 일자 기준 10일 뒤부터 드셔보시길 추천해 드립니다.
<유튜브 라이브>
12/27(토) 오전 11시, 이 커피를 더욱 깊이 즐기며, 내려 드시는 데 도움을 드리기 위한 라이브를 준비했습니다. 문자 안내를 통해 상세한 내용 전해 드리겠습니다.
<1 추출 3 커피 레시피>
소량의 커피, 한 번의 추출에서 아이리스 에스테이트의 떼루아와 게이샤 품종 고유의 향미를 최대한 즐기실 수 있도록 특별한 레시피를 준비했습니다. 한 번의 추출로 세 가지 타입의 커피를 경험하며, 이 커피가 지닌 복합적인 면모를 입체적으로 경험하시길 기대합니다.
＊주문하시면 레시피 안내문도 함께 보내 드려요. 아래 버튼을 눌러, 자세한 내용이 담긴 영상으로도 시청해 보세요.
리뷰 이벤트
1차 예약 주문하신 분들을 대상으로 리뷰 이벤트를 진행합니다.
마신 후기를 본인의 편한 아카이브 장소(SNS, 블로그, 유튜브 등)에 기록하고, 링크를 12/28(일)까지 리뷰에 남겨 주세요. 20명을 추첨하여 플레이버 팔레트 드립백 샘플러를 선물로 드립니다.
플레이버 팔레트는 5가지 커피로 구성되어 있습니다. Bb의 대표 블렌드부터 디카페인, 싱글 오리진 그리고 엘 오브라헤 게이샤 커피까지, 서로 다른 개성과 향미를 가진 커피들을 한 번에 만나볼 수 있습니다.
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